martedì 26 febbraio 2013

Il risotto all'isolana di Gabriele Ferron

Vi proponiamo qui una ricetta di Gabriele Ferron, chef veronese di fama internazionale, il cui cognome è legato da ben cinque generazioni all’Antica RiseriaFerron, una delle più grandi produttrici del riso Vialone Nano, al cui interno ha la sede il ristorante Pila Vecia, dal nome dell’antico strumento di lavorazione del riso.
Da anni, i prodotti della Pila Vecia sono usati dagli chef che partecipano alle serate di Risate & Risotti.

 


La storia del piatto
Risotto all’isolana deriva dal Risotto alla Pilota che risale al 1700, piatto tipico dei “Piloti”. Già nel lontano XVII secolo, le Riserie venivano chiamate Pile e il Piloto era l’artigiano, depositario di sapere antico e profondo conoscitore della lavorazione del Riso. Prima il “Piloto” era alle dipendenze dei proprietari terrieri , poi diventò proprietario della Pila. Vicino alla Pila c’era un piccolo appezzamento di terreno dove si coltivavano foraggi per le vacche, mentre lo scarto del riso serviva per alimentare i maiali. Durante l’inverno quando venivano uccisi i maiali e conciate le carni per fare salami e soppresse, a fine giornata per festeggiare l’evento i piloti cucinavano il risotto lavorato nell’antica pila e condito con il ragù detto “Tastasal”, termine dialettale per chiedere ad un altro se l’impasto della carne andava bene con il sale. Negli anni ’70 a Isola della Scala si è ripristinata quella definita la “garzega” per festeggiare la raccolta e da lì è nata l’attuale Fiera del Riso.



Ecco come si prepara:
Risotto all’isolana
Ricetta per 4 persone
320 g Riso Vialone Nano
7 dl brodo di carne
150 g lombata di maiale
150 g vitello magro
40 g burro
50 g grana grattugiato
cannella in polvere
1 rametto di rosmarino
vino bianco
sale e pepe q.b.

Mettete a fuoco lento 30 g di burro con un piccolo rametto di rosmarino. Quando il burro sarà dorato, togliete il rosmarino, mettete la carne tagliata a pezzetti e alzate il fuoco. Rosolate la carne e insaporite con pepe, sale e una spruzzatina vino bianco, quindi abbassate il fuoco e completate la cottura. Mettete la pentola con il brodo a fuoco sostenuto sul fornello e portate a ebollizione; versate il riso e con un mestolo di legno muovetelo dal fondo, quindi coprite la pentola. Quando l’ebollizione riprende, rimuovete ancora delicatamente il riso, abbassate il fuoco al minimo, ricoprite la pentola per 15 minuti; unite a questo punto circa metà ragù, date una mescolata e coprite fino a cottura ultimata. Levate la pentola dal fuoco, unite il rimanente ragù, il grana (spolverato di cannella) e il burro rimasto a fiocchetti. Mescolate il tutto con estrema delicatezza. Servite in pirofila o piatto singolo con qualche rametto di rosmarino.



3 commenti:

  1. Il più buono....e sinceramente la mano del maestro è UNIKA::::grande Ferron

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  2. Velia, se vieni al Vinitaly si potrebbe fare una risottata ;-)

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  3. L'arte della semplicità! Strepitoso! Non vedo l'ora che arrivi il 9 marzo per degustare i piatti del grandissimo Ferron a Tuscania!

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