giovedì 27 febbraio 2014

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venerdì 21 febbraio 2014

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Una ricetta per Risate&Risotti.....Risotto con baccalà alla lavanda con tegole di riso nero e oro





Direttamente dal Gambero Rosso Channel Sky 411 "Ciao sono Hiro"  







risotto con baccalà al lavander con tegole di Riso nero
















































METTI che uno chef come HiroHiko mi chiami e mi dica " Senti Velia, ho una ricetta per te, per Risate e Risotti te la posso mandare per email?"  Io non ho potuto fare altro che gongolare. Aperto il file sono rimasta rapita dal suo italiano. Prima di tutto non chiedetevi se è "oglio" o "aglio" sono la stessa cosa. Hirohiko lo scrive come noi lo pronunciamo e da buon chef samurai usa la R al posto della L. La sua dolcezza diventa "dorcezza" e conquista il grande pubblico con le sue ricette a cottura zero. Infatti nel suo format "Ciao Sono Hiro" in onda sul Gambero Rosso Channel 411sky,  lui non usa fuochi e prepara sfiziosi piatti da far innamorare anche mio zio Peppe.
" Mo sta a vede che me tocca inizà a cucinà senza foco" E così fu perchè il giorno dopo la prima puntata, mio zio aveva già comperato il frutto della passione, il mango, i pomodoroni per riproporre la ricetta. Comunque per Risate&Risotti la ricetta è molto ricercata e si vede chè c'è una mano stellata.
Per noi ecco arrivare "il risotto con baccalà alla lavanda, tegole di riso nero e oro".
Questa prometto di non passarla a zio......shshhsh....vi ricordo che  la ricetta finisce con un consiglio di Hiro "SOFFIARE BENE". Buona lettura.










































olio d'oliva



100g




oglio d'aglio



100g




olio di vinaccioli



1kg




salsa di soia



qualche gocce



aglio




1spicchio




acqua naturare



250g
















per il baccalà alla vicentina







baccalà




1




cipolla




5




latte




800g




panna




200g




sale




un pizzico




zucchero




un pizzico




salsa di soia



qualche gocce



alloro




una foglia




vino bianco



20g




burro




50g
















per le tegole di riso nero







riso nero




200g




riso bianco



100g




acqua naturale



1.5kg




sale




10g
















per risotto









olio d'oliva



50g




sale




un pizzico




burro




50g




parmigiano reggiano



100g




vino bianco



30g
pagina 1


























per la finitura









lavander




un pizzico




estragone




un ramette



fiore di timo



un ramette



oro




una foglia
















per il baccalà mantecato







① ammollare il baccalà per un giorno. Pulire bene tagliare i piccoli pezzetini.



insachettare con sottovuoto con il sale,l'acqua.






cuocere con una pentora con l'acqua bollente per 2ore.





aprire il sottovuoto, scolare bene il suo succo.






mantecare con la planetaria con la foglia, aggiungendo tutti condimenti e il suo succo.















per il baccalà alla vicentina







① dissalare bene il baccalà,tagliare 10cm di tochettoni.





una pentora con burro e la cipolla tagliato a jullienne, soffriggere delicatamente.



aggiungere il baccalà, evaporare con il vino bianco, aggiungere il latte,la panna e l'alloro.


aggiungere la salsa di soia.








cuocere per 2 ore con coperchio delicatamente.






una parte fullurare con il BarMix per creare la crema.


















per il tegole di riso nero







① fullurare il riso nero e il riso bianco finemente con cutter..





una pentora con l'acqua e il sale, far bollente, aggiungere il polvere di riso nero.



cuocere come la polenta con coperchio.







cuocere per 1 ora, frullare bene per creare la crema strariscia.




stendere sul Silpatto, seccare in forno 100gradi per due ore, 70gradi per due ore.



friggere nel'olio soffiare bene.




















per il risotto









① una pentorina con l'olio d'oliva, tostare bene il riso, evaporare con il vino bianco.



aggiungere poca alla volta il brodo vegetale.






aggiungere la crema di baccalà e il baccalà alla vicentina.





mantecare bene



















































pagina 2


per la finitura





















① in un piatto di pietra, mettere il risotto di baccalà.






mettere sopra la lavander, l'estragone e il fiore di timo.






aggiungere l'oro.









accompagnare con le tegole di riso nero soffiate .


























































































































































































































































































































































































































pagina 3